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Ce matin, au marché Place Jourdan, je tombe sur un fromager qui vend du lait frais, ou lait cru (non pasteurisé). 1,20 euro le litre ! même prix que le pasteurisé chez mon fournisseur habituel.
Aller, je prends sans réfléchir. Sans trop savoir comment je vais l’utiliser !

Bonne surprise ce matin, alors que je faisais une nouvelle tentative.
En suivant la recette “Fromage pour 1 gallon” (mais sur 1 litre), j’arrive exactement à obtenir la consistance décrite sur le site de ce brave Pr Fankauser.
Le chemin facile, sans fioriture, avec 1 litre de lait pasteurisé et un peu de petit lait (lactoserum) de yahourt :
1- Inoculer le lait (1 cuillère à soupe de petit lait) et bien mélanger
2- Attendre 3 ou 4 heures
3- Faire tièdir (je fais ça au micro-ondes, 5 minutes à 360W)
4- Emprésurer et bien mélanger
5- Attendre une nuit
6- Couper le caillé en dés de 1 cm
7- Chauffer (encore 5-6 minutes à 360W) et mélanger doucement de temps en temps

Et on obtient exactement comme sur la photo:

Un caillé avec cette consistance, c’est une première ! jamais eu ça avant lors de tous mes essais !

Là je bloque, car j’ai pas de pressoir. Je bricole un truc vite fait avec un pot de confiture rempli d’eau pour faire du poids, mais je sens que ça va pas bien marcher.

Ce soir, je vais ptet tenter la mozarella…

La présure n’a pas coagulé le lait. D’après la troubleshooting a clean break page, j’en déduis que j’ai certainement mis trop de lait fermenté dans le lait. Il s’est certainenent trop acidifié et a commencé à prendre. Je devrais vraiment faire attention aux proportions.
C’est possible que ce soit la température, car en ce moment il fait un peu plus que 20 degrés.

En fait, je crois que ça marchait très bien avec le yaourt turc, et que j’avais trouvé sans le savoir la bonne méthode, dans les bonnes proportions. La chance des débutants, probablement !
Si j’essaie une autre fois avec d’autres yaourts ou du lait fermenté, je mesurerai exactement combien j’en verse.

Je rassure le lecteur que je devine anxieux : la préparation n’est pas complétement perdue. J’ai égoutté ce que j’ai pu filtrer, dans le frigo, dans un mouchoir suspendu. Ça donne une belle boule de fromage qu’il ne reste plus qu’à saler, puis au choix mouler ou faire tremper dans l’huile.

Sur l’excellent site du Pr Fankhauser, le buttermilk (je crois qu’on dit lait fermenté en français) est présenté comme un bon moyen de commencer la fermentation du lait pour faire le fromage. Le but est d’acidifier le lait pour faciliter la coagulation par la présure.

Alors hier soir, j’ai inoculé (sic) 1 litre de lait pasteurisé avec un verre de lait fermenté.
Ce matin, le lait s’était déjà un peu solidifié. Un peu comme du yahourt, avec du petit-lait sur le dessus. C’était plus vraiment du lait, mais pas non plus du caillé.

Je sais pas trop ce que ça va donner, car la dernière fois, avec le yahourt, le caillé ne s’est pas formé du tout.
Enfin, j’ai quand même chauffé au micro-ondes et emprésuré. Alea jacta est.

Evidemment, je me suis aperçu que le ferment qu’on laisse se développer avant d’emprésurer avait son importance. Il ne faut pas prendre n’importe quel yahourt bio pour acidifier son lait. Non, non.
J’obtiens les meilleurs résultats, c’est à dire un caillé bien dur, avec du petit lait de yahourt turc, type Yayla ou Baktat.

Ensuite, j’avais pris l’habitude de laisser égoutter le caillé dans un linge ébouillanté. Mais en égouttant le volume du caillé diminue, mais adhère toujours un peu au linge, en sèchant peu à peu et altérant la forme du fromage. Pas glop.

Astuce : maintenant j’utilise la technique maison de la double faiscelle. Je mets le linge dans la grande faiscelle en plastique, puis je mets une autre petite faiscelle dans la grande. Le linge est donc pris entre les deux faiscelles, et le caillé n’est pas en contact avec lui.
Donc le fromage s’égoutte harmonieusement, perdant du volume en prenant une belle forme. Quand il est suffisamment compact, et que le caillé risque pas de s’échapper par les trous de la faiscelle, je sors la petite faiscelle et continue l’égouttage. Inratable.

Mise à jour:
ben si, ratable quand même. Dans la faiscelle, l’égouttage n’est pas assez prononcé, et quand on démoule, le fromage est encore trop fragile et se casse. Zut. Va falloir trouver autre chose.